答：商品的損耗率也被稱為報(bào)損率、損溢率、滅失率等，在介紹生鮮加工部門的損耗率計(jì)算方法之前，我們要統(tǒng)一一下?lián)p耗的定義。
雖然“損耗”一詞在超市和生鮮經(jīng)營業(yè)內(nèi)被頻繁使用，但卻理解各異：超市經(jīng)營者把損耗理解為失竊損失、商品破損等；在生鮮經(jīng)營中則將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。對于損耗的不同理解及描述或偏或全，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會迥然不同。
美國食品營銷協(xié)會《超市防盜手冊》對超市的損耗有如下定義：損耗是收貨時(shí)的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。這樣看來，損耗應(yīng)該是由于盜竊、損壞及其它因素共同引起的。這個(gè)定義比較著重于損耗在價(jià)值上的綜合體現(xiàn)。
按照這個(gè)定義，業(yè)界比較統(tǒng)一的損耗率計(jì)算方法是：
損耗率=本期損耗售價(jià)金額 / 本期銷售售價(jià)金額
=（期初售價(jià)金額+本期所有形式進(jìn)貨售價(jià)金額-本期銷售售價(jià)金額-期末實(shí)際盤點(diǎn)售價(jià)金額）/ 本期銷售售價(jià)金額
當(dāng)然，許多用戶也會不含稅售價(jià)、含稅進(jìn)價(jià)、不含稅進(jìn)價(jià)等金額來計(jì)算損耗率，只要分子分母使用同一口徑，都可以認(rèn)為是可以接受的。但因?yàn)橛眠M(jìn)價(jià)金額受進(jìn)價(jià)頻繁變化的影響比較大，因此得出來的損耗率可能和售價(jià)相差較大。
而對于生鮮加工部門，因?yàn)樯r加工過程本身就是一個(gè)商品零售價(jià)值增長的過程，因此仍然采用這種算法是不適合的。舉一個(gè)簡單的例子：一個(gè)部門期初為0，在本期只是將零售價(jià)值為7元的原材料進(jìn)貨后加工為零售價(jià)值為10元的成品并賣出，按以上算法損耗率為-30%，顯然是不合理的，因?yàn)閷?shí)際上以上過程是沒有任何損耗的。
可見對于生鮮加工部門，以上公式應(yīng)修正為：
損耗率=本期損耗售價(jià)金額 / 本期銷售售價(jià)金額=
（期初售價(jià)金額+本期所有形式進(jìn)貨售價(jià)金額+加工過程售價(jià)增值金額-本期銷售售價(jià)金額-期末實(shí)際盤點(diǎn)售價(jià)金額）/ 本期銷售售價(jià)金額
而加工過程售價(jià)增值金額只有在采用精細(xì)的加工管理時(shí)才能夠得到（關(guān)于生鮮加工部門的管理方法，請見http://www.yzsenyi.com/bbs/dispbbs.asp?boardid=29&ID=2587&replyID=12192），遺憾的是，現(xiàn)在大部分超市采用的是粗放的以盤點(diǎn)倒計(jì)成本的方式。
在粗放管理的情況下，損耗和加工過程的增值是混在一起的，因此不可能準(zhǔn)確求取損耗率。
也許您說可以考慮采用進(jìn)價(jià)的方式來求取損耗率，是否就不受加工過程售價(jià)增值金額的影響的，即：
損耗率=本期損耗含稅進(jìn)價(jià) / 本期銷售含稅進(jìn)價(jià)
=（期初含稅進(jìn)價(jià)+本期所有形式進(jìn)貨含稅進(jìn)價(jià)-本期銷售含稅進(jìn)價(jià)-期末實(shí)際盤點(diǎn)含稅進(jìn)價(jià)）/ 本期銷售含稅進(jìn)價(jià)
但應(yīng)該明確如果采用的是粗放的管理方法，此處成品的本期銷售含稅進(jìn)價(jià)是預(yù)設(shè)的計(jì)劃成本價(jià)格，是人工設(shè)定的，設(shè)高或者設(shè)低對損耗率有著直接的影響（但并不影響最終核算的綜合成本，請見http://www.yzsenyi.com/bbs/dispbbs.asp?boardid=29&id=2589），即這樣計(jì)算出來的損耗不僅僅包含真正的損耗，還包含預(yù)設(shè)計(jì)劃成本相對于真實(shí)成本的差額（注意另外還包含從其他部門領(lǐng)用而預(yù)先轉(zhuǎn)出的領(lǐng)用成本，預(yù)先轉(zhuǎn)出的領(lǐng)用成本實(shí)際相當(dāng)于先期做的報(bào)損，即調(diào)入進(jìn)到本加工部門，則立即報(bào)損掉，而不必等到月末盤點(diǎn)，因此若不考慮預(yù)設(shè)計(jì)劃成本相對于真實(shí)成本的差額，本月的報(bào)損金額應(yīng)該等于系統(tǒng)中體現(xiàn)得報(bào)損金額+本月的領(lǐng)用金額）。
再舉個(gè)上面那個(gè)簡單的例子：該部門的原材料進(jìn)價(jià)為5元，若預(yù)設(shè)其成品成本價(jià)格為4元，則得到的損耗率為25%，若設(shè)置成品成本價(jià)格為6元，則得到的損耗率為-16.7%，但實(shí)際上這兩個(gè)數(shù)值都是不對的，以上過程是沒有任何損耗的，反映出來的僅僅是成品的預(yù)設(shè)計(jì)劃成本相對于真實(shí)成本5元的偏差而已。
如何在采用粗放的管理方法下計(jì)算相對準(zhǔn)確的生鮮加工部門損耗率是當(dāng)前仍然值得探討的一個(gè)問題，各個(gè)商業(yè)企業(yè)的做法也不盡相同，我認(rèn)為其中一種簡單算法倒是值得推薦，即
損耗率=部門標(biāo)準(zhǔn)毛利率 - 本期綜合毛利率
因?yàn)殡m然是粗放式的管理，但每期盤點(diǎn)后倒計(jì)的方法可以獲得準(zhǔn)確的部門綜合毛利，與部門的標(biāo)準(zhǔn)毛利比較即可以估計(jì)本期的大概損失率，而困難之處在于如何確定各個(gè)部門的標(biāo)準(zhǔn)毛利率。