答：商品的損耗率也被稱為報損率、損溢率、滅失率等，在介紹生鮮加工部門的損耗率計算方法之前，我們要統(tǒng)一一下?lián)p耗的定義。

雖然“損耗”一詞在超市和生鮮經(jīng)營業(yè)內(nèi)被頻繁使用，但卻理解各異：超市經(jīng)營者把損耗理解為失竊損失、商品破損等；在生鮮經(jīng)營中則將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。對于損耗的不同理解及描述或偏或全，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會迥然不同。

美國食品營銷協(xié)會《超市防盜手冊》對超市的損耗有如下定義：損耗是收貨時的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。這樣看來，損耗應(yīng)該是由于盜竊、損壞及其它因素共同引起的。這個定義比較著重于損耗在價值上的綜合體現(xiàn)。

按照這個定義，業(yè)界比較統(tǒng)一的損耗率計算方法是：

損耗率=本期損耗售價金額 / 本期銷售售價金額

=（期初售價金額+本期所有形式進貨售價金額-本期銷售售價金額-期末實際盤點售價金額）/ 本期銷售售價金額

當然，許多用戶也會不含稅售價、含稅進價、不含稅進價等金額來計算損耗率，只要分子分母使用同一口徑，都可以認為是可以接受的。但因為用進價金額受進價頻繁變化的影響比較大，因此得出來的損耗率可能和售價相差較大。

而對于生鮮加工部門，因為生鮮加工過程本身就是一個商品零售價值增長的過程，因此仍然采用這種算法是不適合的。舉一個簡單的例子：一個部門期初為0，在本期只是將零售價值為7元的原材料進貨后加工為零售價值為10元的成品并賣出，按以上算法損耗率為-30%，顯然是不合理的，因為實際上以上過程是沒有任何損耗的。

可見對于生鮮加工部門，以上公式應(yīng)修正為：

損耗率=本期損耗售價金額 / 本期銷售售價金額=

（期初售價金額+本期所有形式進貨售價金額+加工過程售價增值金額-本期銷售售價金額-期末實際盤點售價金額）/ 本期銷售售價金額

而加工過程售價增值金額只有在采用精細的加工管理時才能夠得到（關(guān)于生鮮加工部門的管理方法，請見http://www.yzsenyi.com/bbs/dispbbs.asp?boardid=29&ID=2587&replyID=12192），遺憾的是，現(xiàn)在大部分超市采用的是粗放的以盤點倒計成本的方式。

在粗放管理的情況下，損耗和加工過程的增值是混在一起的，因此不可能準確求取損耗率。

也許您說可以考慮采用進價的方式來求取損耗率，是否就不受加工過程售價增值金額的影響的，即：

損耗率=本期損耗含稅進價 / 本期銷售含稅進價

=（期初含稅進價+本期所有形式進貨含稅進價-本期銷售含稅進價-期末實際盤點含稅進價）/ 本期銷售含稅進價

但應(yīng)該明確如果采用的是粗放的管理方法，此處成品的本期銷售含稅進價是預設(shè)的計劃成本價格，是人工設(shè)定的，設(shè)高或者設(shè)低對損耗率有著直接的影響（但并不影響最終核算的綜合成本，請見http://www.yzsenyi.com/bbs/dispbbs.asp?boardid=29&id=2589），即這樣計算出來的損耗不僅僅包含真正的損耗，還包含預設(shè)計劃成本相對于真實成本的差額（注意另外還包含從其他部門領(lǐng)用而預先轉(zhuǎn)出的領(lǐng)用成本，預先轉(zhuǎn)出的領(lǐng)用成本實際相當于先期做的報損，即調(diào)入進到本加工部門，則立即報損掉，而不必等到月末盤點，因此若不考慮預設(shè)計劃成本相對于真實成本的差額，本月的報損金額應(yīng)該等于系統(tǒng)中體現(xiàn)得報損金額+本月的領(lǐng)用金額）。

再舉個上面那個簡單的例子：該部門的原材料進價為5元，若預設(shè)其成品成本價格為4元，則得到的損耗率為25%，若設(shè)置成品成本價格為6元，則得到的損耗率為-16.7%，但實際上這兩個數(shù)值都是不對的，以上過程是沒有任何損耗的，反映出來的僅僅是成品的預設(shè)計劃成本相對于真實成本5元的偏差而已。

如何在采用粗放的管理方法下計算相對準確的生鮮加工部門損耗率是當前仍然值得探討的一個問題，各個商業(yè)企業(yè)的做法也不盡相同，我認為其中一種簡單算法倒是值得推薦，即

損耗率=部門標準毛利率 - 本期綜合毛利率

因為雖然是粗放式的管理，但每期盤點后倒計的方法可以獲得準確的部門綜合毛利，與部門的標準毛利比較即可以估計本期的大概損失率，而困難之處在于如何確定各個部門的標準毛利率。