近幾年隨著我國人民生活水平的提高，生鮮產(chǎn)品的需求日益增加。在這個以顧客需求為導(dǎo)向的零售時代里，整個零售市場響應(yīng)迅速。一方面擴大生鮮的經(jīng)營占比，另一方面強化生鮮的自營模式，提升自身的商品力，并且構(gòu)建了線上線下的經(jīng)營模式，提升了顧客的服務(wù)能力。但是如何更好的實現(xiàn)對于生鮮品的管理，一直是大家所聚焦的問題。生鮮品不易存儲，損耗高，同時還會涉及到非標(biāo)準(zhǔn)化的加工過程，這些都是生鮮管理過程中遇到的難點。本文將從生鮮采購、加工、配送、生鮮運營等幾個方面重點介紹如何構(gòu)建生鮮的數(shù)字化管理體系，希望通過此文能夠給讀者帶來一定的啟迪。

生鮮產(chǎn)品不易儲存，如何做到保質(zhì)?！r’，這關(guān)系到用戶體驗。如何實現(xiàn)生鮮品的的保鮮，意味著生鮮商品從采摘、采收和屠宰到顧客的家庭餐桌，無論中間有多少環(huán)節(jié)必須在極短的限定時間內(nèi)快速完成。而要做到保質(zhì)?！r’，必須冷凍保存，冷鏈物流是關(guān)鍵。但冷鏈物流成本很高，這是生鮮發(fā)展面臨的最大瓶頸。

生鮮最容易被人提起的一個詞就是非標(biāo)，非標(biāo)的意思就是非標(biāo)準(zhǔn)化。這里要講的是兩方面的內(nèi)容，一方面是生鮮商品本身的非標(biāo)準(zhǔn)化特性，另一方面是生鮮加工所涉及到非標(biāo)準(zhǔn)化問題。

首先我們看一下第一個方面，生鮮品自身的特性。顧客對生鮮品的體驗感受，絕大多數(shù)都來自于品質(zhì)。而體驗，是一系列復(fù)雜的人體感官的綜合感覺，通過眼睛鼻子嘴巴和觸摸的方式反應(yīng)，要把這些感覺與產(chǎn)品分級分類對應(yīng)量化，這本身是沒有任何標(biāo)準(zhǔn)可參考的，完全要依賴生產(chǎn)者自己進行劃分。

就拿櫻桃來說，櫻桃長在樹上，存在著形態(tài)上、色澤上、大小上、味道上的各種天然差異，每個果子的優(yōu)劣是自然形成，如果不加以區(qū)分混在一起銷售，是非常不合理的。櫻桃的橫徑、色澤、糖度等品質(zhì)特征，都是會影響顧客體驗的因素。因此如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量更是一個考驗人力和精力的大工程。

另一方面就是生鮮品有著非標(biāo)準(zhǔn)化的加工過程，從原料到成品之間的轉(zhuǎn)化，實現(xiàn)生鮮原料入庫，成品銷售等業(yè)務(wù)。要求企業(yè)具備靈活多樣的加工方式，實現(xiàn)成本的自動核算。能夠清楚的算出從原材料到成品的成本及損耗。

• 快速：采購作業(yè)過程快速而高效，生鮮運營快速而敏捷，無時差。
• 精準(zhǔn)：精準(zhǔn)的原材料及成品的庫存管控；生鮮管理所引發(fā)的作業(yè)過程，任務(wù)分配更精準(zhǔn)。
• 低成本：充分挖掘數(shù)據(jù)的價值，通過數(shù)據(jù)驅(qū)動業(yè)務(wù)，讓生鮮的運營成本更低。

多級分銷市場也使得從生產(chǎn)源頭地到終端消費者的完整流通過程呈現(xiàn)出多元交叉的特點。零售商可從二、三級批發(fā)商進貨，也可從產(chǎn)地、銷地批發(fā)市場進貨，資源整合能力較強的零售商會一定比例的直接與農(nóng)戶或合作社簽訂單。這個過程會涉及一系列的生鮮管理的的細(xì)節(jié)，首先采購在訂貨的時候要知道訂多少，是普通生鮮品的訂貨還是針對成品的訂貨。當(dāng)我們構(gòu)建了數(shù)字化的生鮮管理體系之后，采購計劃可以由各門店的要貨需求同時結(jié)合周期性訂貨需求、季節(jié)性等因素有系統(tǒng)自動進行商品需求的自動匯總。這其中如果涉及到成品的訂單系統(tǒng)會自動根據(jù)成品配方轉(zhuǎn)化成原材料的要貨需求。并且系統(tǒng)會根據(jù)各門店的所在的區(qū)域結(jié)合生鮮產(chǎn)地、碼頭及采購基地做采購路線的推薦，確保采購路徑最優(yōu)成本最低。同時采購過程中所涉及的車輛的費用、裝車的人力的費用都可以通過移動端進行記錄并分?jǐn)偟纳r商品的成本中。

我們談到了驗收過程中的生鮮損耗。損耗的管理不僅于此，生鮮損耗的產(chǎn)生無處不在，從采購環(huán)節(jié)到銷售環(huán)節(jié)到儲存、保鮮環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都會有損耗產(chǎn)生，所以對于生鮮的經(jīng)營者來說要建立良好的損耗控制機制。在管理機制上我們可以將損耗分為兩個部分，一是可以預(yù)知的，另一部分是不可預(yù)知的。針對可以預(yù)知的損耗提前通過系統(tǒng)設(shè)置規(guī)則，后期系統(tǒng)自動來進行計算。針對不可預(yù)知的損耗通過相關(guān)單據(jù)來進行管控。這樣我們通過相關(guān)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計，就可以更好規(guī)避和解決一些可控的生鮮損耗，盡可能的降低生鮮的損耗。

這里通過一個自動精細(xì)的案例給大家看一下系統(tǒng)自動處理的過程：

1、 配方比例設(shè)置：一公斤黑豬肉白條原材料能夠產(chǎn)生0.3公斤前排、0.5公斤肋排、0.2公斤尾骨。一級黑豬肉白條（原料）* 1 = 前排（成）* 0.3 + 肋排（成） * 0.5 + 尾骨（成）* 0.2

2、 成品銷售：銷售1公斤前排。

3、 系統(tǒng)自動計算成本

①晚上系統(tǒng)自動根據(jù)配方單生成的生鮮加工單；

②原料的成本價為15，需要計算原料的數(shù)量；

③ 銷售一公斤成品“前排”需要多少原材料；根據(jù)計算公式可得

一級黑豬肉白條數(shù)量 = 1 / 0.3 * 1 = 3.333（代表性商品銷售數(shù)量*拆分比例）

④計算原材料成本金額；

一級黑豬肉白條成本金額 = 3.333 * 15 = 49.995 ≈50

⑤一公斤前排需要3.333公斤的原材料，這些原材料能夠生成多少其他成品；

肋排數(shù)量 = 1 / 0.3 * 1 * 0.5 = 1.667

尾骨數(shù)量 = 1 / 0.3 * 1 * 0.2 = 0.667

⑥計算成品的成本價：

成品成本價 = 成品售價金額 / (所有成品的總金額) * 原料的成本總額

前排的成本價 = 32 / 103.55 * 49.995 = 15.4497

肋排的成本價 = 35 / 103.55 * 49.995 = 16.8981

??

疫情期間大家已經(jīng)習(xí)慣這種購物方式，疫情之后到家業(yè)務(wù)勢必會影響零售企業(yè)未來的發(fā)展走勢，我們應(yīng)該堅定不移的大力發(fā)展到家業(yè)務(wù)。通過構(gòu)建線上線下一體化運營模式，從而實現(xiàn)顧客線上下單，揀貨任務(wù)自動下發(fā)到門店或配送中心，揀貨人員通過移動設(shè)備完成揀貨、打包、復(fù)核、配送人員貨物交接等功能，實現(xiàn)企業(yè)從顧客端到后端服務(wù)人員全過程的數(shù)字化建設(shè)，從而提升企業(yè)運營效率及對于顧客的服務(wù)能力。

對于生鮮的價格處理涉及幾種不同的處理方式。一種是類似于錢大媽那種每過一個時段系統(tǒng)自動打折，24點系統(tǒng)自動將價格清零，整個過程由系統(tǒng)自動進行處理。另一種就是由生鮮經(jīng)營者通過移動端管理工具根據(jù)生鮮品的鮮度、狀態(tài)來進行實時變價。這個過程的管控可以由總部按照角色劃分出每個經(jīng)營者所能夠變價的范圍，在此范圍的基礎(chǔ)上進行變價，以此解決生鮮的經(jīng)營者隨意變價的問題。

生鮮商品是關(guān)乎國計民生的重點商品，生產(chǎn)過程、加工過程、存儲過程、物流運輸過程、配送過程、售賣過程的每一步都需要按照一定的標(biāo)準(zhǔn)來完成作業(yè)，使商品的食品安全、衛(wèi)生等在完全可控的范圍之內(nèi),國家將會在不遠(yuǎn)的將來建立完善的生鮮食品安全追溯體系，這將是生鮮商品經(jīng)營企業(yè)需要面對的另外一個重要現(xiàn)實。

對于生鮮的管理涉及的范圍較廣，每一個生鮮管理問題都值得我們深入的進行研究和探索并形成解決方案，相信未來對于生鮮的管理及對于終端消費者的服務(wù)必將沉浸在科技營造的數(shù)字化建設(shè)體系中，為此，我們將最大限度利用不斷進步的科技創(chuàng)新和深入的行業(yè)研究，實現(xiàn)更為智能化的生鮮管理，保障企業(yè)能夠?qū)⑸r食品新鮮、安全、及時的交付的終端消費者手中！